środa, 21 września 2016

#WinnaWiedza 02: Wina musujące cz. II, czyli jak powstaje szampan?

 To, że szampan jest przyjacielem luksusu i chodzi pod rękę z prestiżem wydaje się sprawą oczywistą. Na Instagramie formą najwyższego lansu wśród tzw. "bogatych dzieciaków" jest wstawianie zdjęć z plikiem studolarówek i butlą Cristala czy innego Dom Pérignona w ręku. Dlaczego to właśnie musiak z okolic Reims jest ucieleśnieniem marzeń o "high-life"?



Szampan to marka. 


Marka ta jednak nie wyrobiła się sama. Pomogło jej wyjątkowe terroir oraz proces produkcji tak różny od tego wykorzystywanego przy spokojnych (niemusujących) winach. 




Czas odkryć sekrety metody tradycyjnej!

Zanim szampan trafi do Twojego kieliszka przechodzi długą drogę, na którą składa się klika istotnych etapów.

Etap I) Zbiór winogron i ich tłoczenie


 Wykorzystuje się w tym celu dozwolone w tej apelacji gatunki: chardonnay, pinot noir i pinot meunier. Dla dociekliwych- oprócz powyższych dopuszczonych jest też kilka innych odmian, m.in. arbane, pinot de juillet, pinot gris (inaczej fromenteau), pinot blanc czy petit meslier, jednakże ich znaczenie jest marginalne. 



 Odmiany czerwone najczęściej zbierane są ręcznie, tak by nie uszkodzić owoców. Zapobiega się tym samym przedostaniu barwników do moszczu. Następnie, zebrane grona bardzo delikatnie się rozgniata- moszcz, nawet ten z czerwonych odmian, jest bardzo jasny. Maksymalna ilość soku jaką można wycisnąć z danej partii jest dokładnie określona i uregulowana prawnie.



Etap II) Pierwsza fermentacja


  Pierwsza fermentacja zachodzi w kadziach ze stali nierdzewnej lub rzadziej- w dębowych beczkach. Poszczególne szczepy, parcele i winnice winifikuje się oddzielnie. W ten sposób uzyskuje się duża liczbę różnych spokojnych win bazowych potrzebnych do następnego etapu. 


Etap III) Assemblage (czyt. asąmblaż)


 Czyli wymieszanie ze sobą spokojnych win bazowych (mogą być nawet z różnych roczników), aż do osiągnięcia tego samego efektu jak w roku poprzednim. Proces ma na celu zachowanie jednego stylu wina. Nierocznikowy szampan (NV- non vintage) powinien zawsze smakować identycznie! 

 Trochę inaczej rzecz ma się z szampanami rocznikowymi (na etykiecie pojawia się rocznik zbiorów), do których produkcji używa się win bazowych tylko z tego jednego, określonego rocznika. Ponad to nie wypuszcza ich się rokrocznie, a wyłącznie w wyjątkowo udanych latach.



Etap IV) Wtórna fermentacja w butelce


  Przygotowany wcześniej kupaż jest butelkowany. Co ciekawe- na tym etapie, nie zamyka się wina korkiem, tylko zwykłym kapslem (takim jak od piwa). Bezpośrednio przed zabutelkowaniem do wina dodaje się liqueur de tirage (czyt. like'r' de tiraż)- miksturę złożoną z drożdży i cukru. Po co? To właśnie dzięki niej staje się cała "magia"! W butelce zachodzi powtórna fermentacja. Drożdże przerabiają cukier i alkohol na CO2, powstają bąbelki!




Etap V) Dojrzewanie na osadzie


 Etap ten polega przede wszystkim na cierpliwym czekaniu. Według przepisów apelacji szampan musi leżakować na osadzie (obumarłych komórkach drożdży) najkrócej przez 15 miesięcy i jest to absolutne minimum. Zazwyczaj winiarze i tak przedłużają ten proces. W tym czasie osad reaguje z winem nadając mu pożądane nuty zapachowe i smakowe. 



Etap VI) Usuwanie osadu z butelki


 To niezwykle istotny punkt. Butelkę bardzo powoli i stopniowo przechyla się (jednocześnie niepełnie okręcając w okół własnej osi) tak by ostatecznie przyjęła kąt 45%, a jej szyjka znajdowała się w dole. Proces ten nazwano rémuage (czyt. 'r'emłaż)




 Jest on bardzo mozolny i tradycyjnie wykonywany manualnie. Dziś, tak jak wszędzie, istnieje możliwość zastąpienia pracy ludzkiej maszyną. Ta specjalna, stworzona do rémuage to żyropaleta i wygląda kosmicznie. Dzięki rozwojowi techniki znacznie proces ten ułatwiono, jednak wielu producentów i tak pozostaje wiernym tradycji i ręcznemu przekręcaniu butelek.



 Po rémuage, cały osad usytuowany jest już w szyjce butelki. Należy go zatem usunąć, czyli zastosować dégorgement (czyt. degorżemą)Niezbędne do tego jest porządne zmrożenie szyjki a następnie odkapslowanie butelki. Dzięki wytworzonemu ciśnieniu lodowy czop wystrzeliwuje na zewnątrz. 





Etap VII) Dosage i korkowanie


 W trakcie usuwania czopa zawsze wraz z nim uleje się trochę drogocennego szampana. Butelkę więc się uzupełnia, a proces ten nazwano dosage (wym. dozaż), czyli "dozowaniem". Dozuje się liqueur d'expédition (czyt. liker dekspedisją), który jest mieszanką wina z rezerw i cukru. Od tego jak dużo dodamy liqueur d'expédition zależeć będzie stopień wytrawności szampana. Tylko szampany określone jako nature, brut zéro, non dosé nie były w ten sposób dosładzane. Taką butlę zamyka się już tylko charakterystycznym korkiem i zabezpiecza przed niekontrolowanym wystrzałem drucianym koszyczkiem.



Voilà! 

 Stworzenie szampana jest procesem czaso- i pracochłonnym. Gdzie produkcja wina spokojnego się kończy, tam szampana dopiero zaczyna. Czy to właśnie tu tkwi źródło jego prestiżu i luksusowości? Może. Z drugiej strony, nie sposób nie zgodzić się z Tomaszem Prange-Barczyńskim, który napisał: "Szampan to wino wyjątkowe. Niewiele jest bowiem butelek, za które żądano by co najmniej 20 euro, uprzednio dosypawszy do nich cukru."



 Nie bądź ignorantem- koniecznie przeczytaj też pierwszą część WinnejWiedzy dotyczącej win musujących! Bez obaw- #WinnaWiedza jest dla wszystkich, bo podana w sposób zrozumiały i przejrzysty. 

 Jeżeli podoba Ci się (bądź nie) cykl #WinnaWiedza lub nurtuje Cię jakieś pytanie związane powyższym tematem koniecznie daj mi znać! 



14 komentarzy:

  1. Brawo,
    jak zwykle dużo wiedzy podanej lekko i subtelnie

    Sławek Chrzczonowicz

    OdpowiedzUsuń
  2. Karzyna, dałaś radę! ;-)

    OdpowiedzUsuń
  3. Ten proces jest naprawdę bardzo ciekawy! Nigdy nie miałam okazji próbować takiego dobrego szampana, tych niskopolkowych nie lubię. Ciekawe, jak smakuje oryginalny szampan :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Najważniejsza różnica, poza smakiem, to ta w bąbelkach- w szampanie są bardzo malutkie, perliste, czasami mówi się, że "koronkowe" i na pewno o wiele wolniej ulatują niż w przypadku tych niskopółkowych :) Jeżeli zaś szukasz czegoś co byłoby najbardziej zbliżone do szampana, a nie zrujnuje Twojej kieszeni to polecam hiszpańską Cavę.

      Usuń
  4. Tego to nie widziałam! :D świetny post!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Miło mi, że mogłam Cię czymś zaskoczyć :)

      Usuń
  5. świetny tekst, wiele nowinek :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję! Serce rośnie dzięki takim komentarzom :)

      Usuń
  6. Bardzo ciekawy tekst. Dowiedziałam się czegoś nowego.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo się cieszę, że mogłam przekazać Ci coś interesującego. Dzięki takim komentarzom, wiem, że ten cykl ma sens, a energia do działania nie maleje.

      Usuń
  7. Super wpis, pełen wielu przydatnych ciekawostek :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Bardzo interesujące :) nie wiedziałam o tym wszystkim :)

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...